Valencia se mete en el corazón poco a poco sin darnos cuenta y sin pedir permiso lo va ocupando, a sabiendas que tiene un lugar reservado para ella.

Tan pronto como se llega a ella, todos los sentidos se activan para disfrutar del encanto especial que tienen las ciudades que son puerto de mar, pero en su caso, con ese toque distintivo de luz, amabilidad y magia que le da el Mediterráneo.

Aclaro que este no es una entrada de turismo, ni de promoción a Valencia. No, no me atrevería a adentrarme en esas especialidades, que ademàs puedes encontrar en los Blog de viajes. No, esta es una entrada de sentimientos, un relato más de las emociones que me surgieron desde la primera vez que visitamos Valencia para conocerla y compartir más de cerca y en su entorno, con los valencianos que se incorporaban a mi familia y tener, a través de ellos, una referencia más directa de su gente.

Lo primero que cautiva cuando entras a Valencia es su luminosidad, como si toda su estructura arquitectónica, su diseño y su ambiente natural, se pusieran de acuerdo para sonreír y confirmar con la luz de esa sonrisa, que es cierto todo lo que se publica en los videos y reseñas sobre esta capital de la Comunidad Valenciana.

Llama la atención la amabilidad visual de su paisaje urbanístico en el que confluyen las ancestrales edificaciones de su pasado histórico, con las “nuevas” construcciones  que colocan el ingenio de sus arquitectos, como referencia a nivel mundial.

La Ciudad de las Artes y la Ciencias, el Oceanogràfic, el Museo de las Ciencias, el Bioparc Valencia, el Mercado Central, La Plaza de la Virgen y la Catedral son sólo siete de los puntos obligados de visita cuando se va a Valencia.

Sin embargo, si bien estas espectaculares obras arquitectónicas así como los paisajes naturales de mar y montañas litorales enorgullecen a los valencianos, no enaltecen tanto su esencia regional y su dignidad, como la manifestación de su folclor y sus tradiciones culturales y gastronómicas.

Y cuando se visita la ciudad teniendo en cuenta ese aspecto, surge para mi otra Valencia, con otro poderoso y encantador atractivo que muestra la esencia autóctona de su gente, su arraigo familiar, sus costumbres, su lengua y ese culto especial que tienen los valencianos a la pólvora y el fuego, siempre presentes en la celebración de casi la totalidad de sus fiestas regionales y familiares

Culto visto y disfrutado desde la perspectiva positiva de su significación renovadora, única explicación convincente y razonable para observar maravillados cómo obras del arte popular como las fallas, son pábulos de las llamas avivadas por las brisas de marzo en la noche de la Cremà, espectacular colofón a la fiesta de las fallas, la principal tradición valenciana.

Me refiero, como lo he dicho antes, a la Valencia de los valencianos, la que únicamente se descubre en sus residentes durante sus fiestas regionales y en su gastronomía. La Valencia autóctona de las fallas con sus ninots, mascletà, cremà y por supuesto, la Valencia de la Paella Valenciana.

Ese plato cuyo auténtico sabor surge, como pocos platos de la gastronomía mundial, de una receta que tiene como ingredientes principales: la historia y la tradición. La historia de su origen y la tradición en su preparación.

No les estoy tomando el pelo se los aseguro. Esa es la respuesta que les dará cualquier valenciano defensor de sus raíces, cuando se le pregunta por la auténtica paella valenciana.

Y aunque esta entrada tampoco es sobre gastronomía, he invitado a Oscar Viana, quien no es cocinero, ni mucho menos chef, pero si un valenciano “de pura cepa” como diríamos en Colombia, para que nos enseñe su forma de preparar esa autentica paella valencia, que nos permite compartir en familia, cada vez que visitamos Valencia.

Con Oscar, el proceso de elaboración de su paella y su posterior degustación  es el espacio delicioso para la tertulia porque te cuenta mientras cocina, la historia de este plato que trasciende las fronteras españolas.

Se cree que el origen de la paella valenciana surge entre los siglos XV y XVI y en cuanto a su nombre hay corrientes que aseguran que proviene del latín ‘patella’ y otras que deriva del término árabe ‘baqiyah’.

Sin embargo, Oscar nos cuenta que hay una leyenda romántica que atribuye el origen de la receta a un agricultor de la Albufera muy enamorado de su novia, que con mucho amor y cariño la preparó pa’ella . Yo como soy un romántico empedernido me quedo con esta.

Antes de proceder con la preparación de la paella, creo importante reseñar el celo regional que sienten los auténticos valencianos por este plato, lo que los hace estar en desacuerdo con las variaciones que suele hacerse en otras regiones,

– y por lo tanto no pueden llamarlas paella valenciana – Según enfatiza Viana.

Considero también importante, hacer una serie de precisiones con respecto a los nombres de algunos utensilios empleados en su elaboración, como por ejemplo que el recipiente o sartén donde se prepara este típico plato se llama paella y no paellera, como algunos suelen llamarlo.

Por lo tanto tengo que aclarar que paellera, para nosotros los valencianos, es la mujer que elabora o cocina la paella.- Puntualiza Oscar.

La Paella Valencia es un plato de origen humilde que utiliza como ingredientes materias primas presentes en las zonas rurales que rodean la Albufera, un humedal costero en cuyas riberas se cultiva uno de los arroces de mayor calidad mundial.

Inicialmente, se emplean en su preparación arroz, verduras frescas de la huerta, pollo y/o pato, conejo de campo o liebre todo ello cocinado en paella y al calor de la leña de naranjo.

En estas  líneas mi intención es contarles cómo la prepara Oscar Viana, siguiendo todos los pasos que le enseñaron sus padres, cocinada en la típica paella pero en fogón a gas, aunque si tenéis oportunidad de hacerlo al fuego de la leña de naranjo, como el agricultor enamorado de la historia que nos dio a conocer Oscar, no dudéis en hacerlo.

Desde aquí Oscar Viana, con todos los pasos que sigue él en la elaboración de su auténtica paella Valencia, ilustrados con fotos tomadas por él mismo.

Paella Valencia para 6 personas:

• Arroz variedad bomba, aproximadamente 500 gr. (aunque veremos que es la paella quien nos marca la cantidad final)
• Pollo (unos 8-10 trozos medianos)
• Conejo (unos 8-10 trozos medianos)
• Judía Roget (400 gr.) Es lo que yo suelo usar, aunque vale también bajoqueta (judía verde plana) o judía ferradura.
• Garrofón (100 gr.)
• 12 cucharadas de tomate natural pelado y triturado.
• 1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce molido.
• Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario.
• Unas ramitas de romero fresco.
• Aceite de oliva virgen extra (20-30 cl.)
• Agua
• Sal

Si quieres que el plato continúe teniendo el apellido Valenciana podrás usar ingredientes adicionales comúnmente admitidos tales como caracoles de tierra, alcachofas, tabella (una especie de judía blanca)

Comenzamos con la elaboración, que como ya he indicado lo ideal es hacerla al aire libre usando el fuego proporcionado por la leña de naranjo, pero para facilitar el asunto lo haremos en casa usando un difusor de gas butano. ¿Estáis listos? Os iré guiando con comentarios y algunas imágenes que os pueden resultar de gran ayuda.

Primero vertemos el aceite en la paella, es muy importante que antes de encender el fuego nos aseguremos que la paella está correctamente nivelada ya que con ello nos aseguramos que, más adelante, el arroz se cocine de forma homogénea. Una vez hecho esto podemos encender el fuego y calentar el aceite.

Cuando vemos que el aceite comienza a humear entonces ponemos los trozos de carne (pollo y conejo) ligeramente salados. La idea en esta etapa es dorar cuidadosamente la carne a fuego medio.

Un aspecto muy importante y que influye mucho en el éxito de la preparación es que la carne debe quedar muy dorada, pero sin quemarse.

A continuación, añadimos la verdura (el roget y los garrofones) en el centro de la paella y llevamos la carne hacia la zona exterior de la misma.

Rehogamos la verdura durante unos minutos .

Ahora transcurridos esos minutos incorporamos el tomate y lo sofreímos durante otros minutos.

Cuando el tomate está sofrito es momento de añadir el pimentón dulce. Antes de hacerlo es importante bajar el fuego al mínimo posible para que el pimentón no se queme y llegue a dar un toque amargo a nuestra paella valenciana. Dejamos rehogar un minuto más.

 

Añadimos el agua hasta casi el borde de la paella para preparar el caldo. En Valencia decimos que nuestra agua es un ingrediente fundamental ya que por su nivel de dureza permite una correcta cocción del arroz.

Llevamos el caldo a ebullición, para ello ponemos a fuego fuerte. Añadimos sal

Una vez pasados entre 20-30 minutos debemos observar que el nivel del caldo de la paella llega aproximadamente a la mitad de los remaches de las asas tal y como vemos en la fotografía. Es momento de probar el caldo por si es necesario añadir más sal. Es muy importante que el caldo sea ligeramente salado ya que el arroz de la variedad bomba absorbe parte de la sal durante la cocción. Este es el momento de dar a probar el caldo a uno de tus comensales, así si la apella sale salada o sosa siempre podrás diluir tu responsabilidad acusando al ingenuo que la ha probado

Incorporamos el arroz tal y como se aprecia en la fotografía, hay que conseguir que el arroz asome un par de centímetros por encima del nivel del caldo. Si la paella es una paella tradicional, teóricamente te da la relación de caldo (hasta mitad de los remaches) con la disposición del arroz que ves en la fotografía te debe proporcional una correcta relación agua-arroz.

Espolvoreamos el colorante por encima de los granos de arroz para evitar la formación de grumos.

Se mezcla uniformemente el arroz, procurando que no queden granos sobre la carne o sobre la verdura y cocemos a fuego fuerte durante unos 8 minutos.

Cuando el arroz comienza a asomar, transcurridos esos 8 minutos, se debe bajar el fuego casi al mínimo y dejamos cocer así unos 6-7 minutos más. De esta manera evitamos que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción se queme y acabe agarrándose en el fondo de la paella.

Llegados a este momento a mí me gusta poner unas ramitas de romero fresco, pero no te pases en la cantidad o matarás el sabor de la paella.

Una vez pasados los 6 o 7 minutos, si observamos que casi no hay caldo o si no hay nada de caldo, dejaremos que se cocine los últimos 3-4 minutos a fuego muy muy suave. Si no es así y aún tuviéramos mucho caldo los 3-4 minutos finales los haríamos a fuego medio. Siempre es mejor obtener como resultado una paella melosa (sin que se pase el punto de cocción del grano) que no una seca, pero con el grano duro o quemado.

Es muy importante dejar que la paella repose fuera del fuego unos 5 minutos. Aquí tenéis el resultado final… ¡a disfrutar

Si decides hacer una paella siguiendo estos pasos y te gusta como te queda, enviale un mensaje a Oscar a través del apartado de comentarios de esta página, seguró que le alegrará saberlo y a mi también porque sabremos que nos has leido.